Масло. Спред. маргарин

1. ТРИ ВЕЛИКІ РІЗНИЦІ Досить поширена думка, ніби спред - те ж саме масло, просто дешеве, а тому менш...
2. ГОСТ 32261-2013 Масло Любительське, Селянське, Традиційне
3. ГОСТ Р 52253-2004
4. Органолептичні властивості ОЛІЇ
5. САМ СОБІ ЕКСПЕРТ
6. Спред, або «ТЕ, ЩО намазувати»
7. Без холестерину, але ... з трансізомерами
8. МАРГАРИН
9. МАСКА, Я ТЕБЕ ЗНАЮ ?!
10. Як нас дурять
11. МАРГАРИН ЗАМІСТЬ спред
12. А ЩО Ж ЗАМІСТЬ маргарин ?!

ТРИ ВЕЛИКІ РІЗНИЦІ

Наша взаимовыгодная связь https://banwar.org/

Досить поширена думка, ніби спред - те ж саме масло, просто дешеве, а тому менш якісне. Ну, а маргарин той, мовляв, уже зовсім сурогат чистої води.

Однак все не зовсім так. І навіть зовсім не так. Масло, спред і маргарин - три цілком самостійних продукту. Як кажуть в Одесі, три великі різниці. Відрізняються один від одного за призначенням, складом, смаковими характеристиками, корисності і некорисно і, відповідно, ціною. І вимоги щодо якості до кожного з цих продуктів свої (вони сформульовані в національних стандартах, про які розповімо нижче).
Розкладемо все, як то кажуть, по поличках.

Вершкове масло підпадає під вимоги технічного регламенту ТР ТЗ 033/2013 «Про безпеку молока і молочної продукції».
Доказовою базою виконання виробником вимог ТР ТЗ 033/2013 служать:

• ГОСТ 32261-2013 «Масло вершкове. Технічні умови"
• ГОСТ Р 52253-2004 «Масло і паста масляна з коров'ячого молока. Загальні технічні умови »

Маргарин і спред підпадають під вимоги ТР ТЗ 024/2011 «Технічний регламент на олієжирову продукцію»
Доказовою базою виконання виробником вимог ТР ТЗ 024/2011 при виготовленні спреда і маргарину служать відповідно:

• ГОСТ Р 52100-2003 «Спреди та суміші топлені. Загальні технічні умови »
• ГОСТ Р 32188-2013 «Маргарини. Загальні технічні умови »

ВЕРШКОВЕ МАСЛО

Що ж таке справжнє масло? Справжнім можна назвати те масло, і тільки те, що вироблено з цільного коров'ячого молока або пастеризованих вершків. Це означає, що ніяких інших жирів, крім молочного, в складі масла бути не може. Не повинно бути! Ні тваринного, ні рослинного походження. Говорячи в термінах, жирова фаза масла містить виключно молочний жир коров'ячого молока.

Щоб отримати на цих умовах один кілограм першокласного масла, потрібно близько 23,5 літрів коров'ячого молока! Так, масло - задоволення недешеве. І таким було завжди. Недарма споконвіку кажуть: заробити на хліб з маслом. Тобто не просто на життя (на хліб), а на хороше життя (з маслом!).
Якщо ви, як і багато інших споживачі, віддаєте перевагу продукції ГОСТІВСЬКА, то, вибираючи на магазинній полиці масло, мало знайти на упаковці абревіатуру ГОСТ - є сенс з'ясувати, з якого саме ГОСТу виготовлений даний конкретний зразок масла.

Справа в тому, що є два ГОСТу на масло: міждержавний стандарт 32261-2013 «Масло вершкове. Технічні умови »і національний стандарт ГОСТ Р 52253-2004« Масло і паста масляна з коров'ячого молока. Загальні технічні умови ».
Обидва документи є в переліку взаємопов'язаних стандартів, в результаті застосування яких забезпечується дотримання вимог технічного регламенту ТС ТР ТС 033 «Про безпеку молока і молочної продукції».
Але нюанси в продуктах, що випускаються за цими стандартами, є. В якості. І, думається, тим, хто «відкриють» для себе ці відмінності, вони не здадуться несуттєвими.

ГОСТ 32261-2013 Масло Любительське, Селянське, Традиційне

Купуючи масло, ми мало замислюємося над тим, чим, наприклад, Любительське масло відрізняється, і чи відрізняється взагалі, від Селянського масла. А Селянське, в свою чергу, від Традиційного. Масло, мовляв, воно масло і є. А це не так. Це не різні «обгортки» одного і того ж продукту, а стандартизовані визначення різних видів масла, що відрізняються за фізико-хімічним складом і, отже, по цінності і смаковим якостям.

Почнемо з того, що масло цих всім відомих найменувань (повторимося: Традиційне, Любительське, Селянське) випускається по ГОСТ 32261-2013 «Масло вершкове». І тільки з цього стандарту! Його маркування обов'язково повинна бути нанесена на упаковку.
Головною відмінністю масла є співвідношення його двох компонентів - молочного жиру і вологи:

• Традиційне (масова частка жиру не менше 82,5%).
• Любительське (масова частка жиру не менше 80,0%).
• Селянське (масова частка жиру не менше 72,5%).

Чим менше в олії жиру, тим більше вологи. Природа, як відомо, не терпить порожнечі!

ГОСТ Р 52253-2004

Якщо ви хочете придбати саме масло (тобто продукт виключно з молочних жирів), але меншої жирності, то для вас національний стандарт ГОСТ Р 52253-2004. Але жирність масла в будь-якому випадку не може бути менше 50,0%. Більше жиру можливо, менше - ні! Молочні продукти масовою часткою жиру менше 50,0% вершковим маслом, повторимося, називатися не можуть.
Масло по ГОСТ Р 52253-2004 може бути солодко і кисло-вершковим. І те, і інше, в залежності від масової частки жиру, підрозділяється на класичне (м.д.ж. від 80% до 85%) і зниженої жирності (м.д.ж. від 50,0% до 79,0% ).

• Солодковершкове масло виготовляється з пастеризованих вершків.
• Кіслослівочное масло виготовляється з пастеризованих поквашених вершків (поквашених спеціальними молочнокислими бактеріями).

Органолептичні властивості ОЛІЇ

• Якісне масло - пластичне, щільне, легко намазується на хліб. Воно не розповзається, як сметана, а й тугим, як гума, довго залишатися не може.
• Консистенція - однорідна, поверхня масла на зрізі - блискуча, суха або з дрібними і одиничними, немов роса, крапельками.
• Характерний інтенсивно жовтий відтінок, настільки цінується багатьма споживачами, притаманний маслу тільки влітку, коли корівки годуються свіжої травичкою. Взимку ж колір масла, як правило, білий: апетитний жовтий колір маслу в цю пору року надає барвник (до речі, в цій іпостасі ГОСТ допускає використання виключно каротину, і то не більше 0,1%). Але і білявий колір - погано, корів недогодувати і недопаслі, і тому молоко від них вийшло недостатньо високої якості.
• У солодко-вершкового масла, яке виробляється зі свіжих пастеризованих вершків, повинні бути виражений вершковий смак і запах з присмаком пастеризації.
• У кисло-вершкового масла, яке виробляється зі свіжих пастеризованих вершків, поквашених чистими культурами молочнокислих бактерій, - смак і запах виражені вершковий і кисломолочний.

• прогірклий, пліснявий, гнильний, сирний, рибний смак і запах;
• смак і запах нафтопродуктів і хімічних речовин;
• різко виражені кормової (цибулі, часнику, полину, силосу і ін.) смак і запах;
• нечистий, затхлий, пригорілий, гіркий, металевий, салістий, олеістий (схожий з присмаком оливкового масла) смак і запах;
• різко виражена крошливость, пухка, шарувата, борошниста, м'яка, засалена консистенція;
• погано вироблена волога;
• сторонні включення;
• цвіль на поверхні масла і всередині.

ЗБЕРІГАННЯ

Вершкове масло, незважаючи на пастеризацію вершків, з яких воно приготоване, продукт швидкопсувний. При покупці будьте уважні до термінів придатності, не забувайте про їх дотримання в процесі зберігання масла. Не купуйте масло з лотка - тільки з холодильника.

САМ СОБІ ЕКСПЕРТ

Спробуйте на смак. Натуральне масло, на відміну спреда і маргарину, швидко тане в роті, не прилипаючи при цьому до мови і зубах.
Зріз вершкового масла - гладкий, сухий і блискучий.

Заморозьте шматочок масла в морозильнику. Якщо продукт не заморозити до твердого стану (залишиться м'якої консистенції), то, швидше за все, це не масло, а спред або маргарин.
Якщо замерзне, продовжимо тест на розріз: якщо масло кришиться і ламається на шматочки (на зламах нерівні краї), а місце зрізу рівномірного кольору, то це справжнє вершкове масло без добавок і рослинних жирів.
Якщо залишити шматочок вершкового масла на тарілці при кімнатній температурі, то навіть коли воно розтане, що не розтечеться по тарілці і збереже свою форму.

Спред, або «ТЕ, ЩО намазувати»

ГОСТ Р 52100-2003

Вище ми говорили, що в складі масла ніяких інших жирів, крім молочного, бути не може. Це його головна якість і відмінність. Але нерідко позитивні якості того чи іншого продукту сприймаються як негативні. У всякому разі, певною категорією споживачів. У наше століття торжества здорового способу життя все більше людей вважають за потрібне обмежити присутність в своєму раціоні харчування жирових продуктів. Їх непомірне споживання призводить до виникнення холестеринових бляшок в судинах і стає однією з причин розвитку атеросклерозу.

Так позитивна якість масла - виключно молочні жири масовою часткою ніяк не менше 50%! - переходить в свою протилежність, не привертаючи, а відлякуючи споживачів, стурбованих станом свого здоров'я. Або бажаючих зменшити вагу і поліпшити фігуру.

Без малого 100 років тому в Європі з'явилася альтернатива маслу. Спреди. В яких молочні жири, які загрожують споживачам накопиченням холестерину в крові, стали в тих чи інших співвідношеннях заміщати жирами рослинними, вільними від такого. Виробники рослинних масел всіляко прагнуть підкреслити цю важливу для багатьох споживачів особливість своєї продукції від жирів тваринного походження (в тому числі, молочних), навіть маркіруючи етикетку інформацією «БЕЗ ХОЛЕСТЕРИНУ» (яке в рослинному маслі відсутня за визначенням!).
Але це ми кілька відволіклися. Повернемося до спред. Свою назву суміші молочного та рослинних жирів отримали від англійського слова, яке перекладається на російську, як «те, що намазується». Так, саме пластичність, здатність легко, як масло, намазувати на хліб, властива цьому продукту, дала йому назву. «Те, що намазується», але ... не масло! Такі суміші, зберігаючи цінуються споживчі характеристики вершкового масла, вигідно відрізняються від нього збалансованим жировим складом.

Згодом в нашій країні з'явився свій аналог - так зване «комбіноване масло». Продукт, в якому допускалося використання до 85% рослинних жирів. Звичайно слово «масло» в назві цього продукту, хоч і в зв'язці з уточнюючим визначенням «комбіноване», певну плутанину в уми споживачів вносило. І в 2003 році речі названі своїми іменами: був розроблений національний стандарт ГОСТ Р 52100-2003 «Спреди та суміші топлені. Загальні технічні умови ».

Спред - це емульсійний жировий продукт з масовою часткою загального жиру не менше 39%. Пластичної консистенції. З температурою плавлення жирової фази не вище 36 градусів Цельсія. Виготовлений з молочного жиру, немодифікованих і модифікованих рослинних олій.
За параметром «масова частка загального жиру» спреди можуть бути:

• Низкожирних (від 39,0 до 49,9%)
• Среднежірнимі (від 50,0 до 69,9%)
• Високожирні (від 70,0 до 95,0%)

Спреди, відрізняючись від вершкового масла збалансованим жировим складом (з заміщенням частини молочних жирів рослинними), є продуктом функціонального харчування. Стандарт надає споживачам, думаючим про своє здоров'я і фігуру, широкий вибір. Варто тільки знати і враховувати, що спреди, в залежності від вмісту в них молочного жиру, діляться на вершково-рослинні, рослинно-вершкові і рослинно-жирові. Ця інформація обов'язково повинна бути приведена на етикетці.

Якщо ви не бачите необхідності в максимально можливій мірі виключити споживання жирів, що містять холестерин, то є сенс зупинити свій вибір на спреді, на упаковці якого написано «вершково-рослинний». Масова частка загального жиру в такому продукті становить від 39 до 95%, а масова частка молочного жиру в жировій фазі - не менше 50%. Точні цифри, повторимося, повинні бути приведені на упаковці.

Менше масова частка молочного жиру в складі жирової фази в спреді «рослинно-вершковий». Не більше половини: від 15 до 50%. Все інше - рослинні жири, які містять холестерин.
Якщо ж ви вирішили звести до мінімуму холестерин, то для вас рослинно-жирові спреди - з вмістом молочного жиру від 0 до 15%.

Без холестерину, але ... з трансізомерами

Однак в «шафах» спредів свої «скелети». Стурбованість людей, що стежать за своїм здоров'ям, має викликати можливу наявність в спреді трансізомерів жирних кислот. Шкідливих для здоров'я людини «молекул-виродків»! Хімічне перекручення молекул є побічним і небажаним результатом гідрогенізації - процесу переходу рослинних масел з рідкого в твердий стан. Що робиться для формування структури спреда.

Саме гідрогенізовані жири, які в якості твердої фракції формують структуру спреда, стають носіями трансізомерів. Потрапляючи з їжею в організм людини, «молекули-виродки» провокують виникнення хронічних захворювань, розвиток серцево-судинних захворювань, порушення адаптивних процесів, поява синдрому хронічної втоми ... І це ще не весь «букет»!

З огляду на небезпеку трансізомерів, ТР ТЗ 024/2011 унормував і тим самим поставив під контроль їх масову частку в продукті: на першому етапі, з 2015 року граничний вміст трансізомерів в спредах було обмежено 8%. А з 01.01.2018 ця норма для рослинно-вершкових і рослинно-жирових знижена до 2%. Для порівняння: така норма в 2% встановлена ​​в Швейцарії, Данії і в цілому в Європі, а в Великобританії навіть не забороняється вміст трансізомерів до 5%.

Як забезпечується виконання встановлених вимог щодо кількості трансізомерів? Збалансованим співвідношенням «пазлів» - твердих і рідких рослинних масел і жирів. Уміло і відповідально формуючи рецептуру, сумлінні виробники здатні добитися бажаної консистенції спредів при достатньому вмісті в них натуральних рідких рослинних масел з високим вмістом поліненасичених жирних кислот, зводячи до мінімуму кількість гідрогенізованих жирів.

Звернемо однак увагу на те, що вимога (не більше 2% трансізомерів) поширюється тільки на спреди рослинно-вершкові і рослинно-жирові. Але не на вершково-рослинні, оскільки в коров'ячому молоці присутні натуральні трансізомери, які є продуктом біологічної гідрогенізації і від яких поки, на жаль, не відбутися.
Не будемо надмірно нагнітати стурбованість небезпекою спредів через присутність в них трансізомерів. Як показують дослідження Ростест-Москва, це порушення не є поширеним. Набагато більше «молекули-виродки» повинні хвилювати споживачів маргарину.

МАРГАРИН

ГОСТ 32188-2013 «Маргарини. Загальні технічні умови »

Маргарин був створений в ХIХ столітті. Саме як сурогат масла. Замовником виступив Наполеон III, забажав замінити занадто дороге масло в раціоні армії і нижчих верств населення нехай не настільки ж повноцінним, але більш дешевим продуктом. І такий ерзац був створений. І в ходу по сьогоднішній день.

Правда, в дуже модернізованому вигляді. Неухильно змінюється і структура споживання. У продажу є бутербродний м'який і столовий твердий маргарини. Але як замінник масла для безпосереднього вживання в їжу, маргарин використовується все менше. Зате широко застосовується при приготуванні їжі. Однак головне призначення маргарину сьогодні - це бути сировиною для кондитерської, хлібопекарської, пищеконцентратной, консервної та інших галузей харчової промисловості.
Маргарин повинен мати однорідний колір. Поверхня зрізу - блискуча і суха на вигляд. При введенні харчосмакових добавок з'являється матовість.
Гіркий, кислий і металевий присмаки говорять про дефект маргарину.

Виготовляється маргарин з натуральних і гідрогенізованих масел рослинного походження (головним чином, соняшникова, а також рапсове, соєве, рижієву, пальмова, кокосова та ін.), Тваринних жирів і молочних продуктів, жиру риб і морських ссавців.
Ризики «наїстися» трансізомерів при споживанні в їжу маргарину більше, ніж чим при споживанні спредів. У всякому разі, так було до 01.01.2018г. Справа в тому, що якщо для спредів (як говорили вище) кількість хімічно збочених молекул до цієї дати (01.01.2018г.) Було обмежено 8%, то вимоги щодо маргарину були більш ліберальні: в м'яких маргаринах також до 8%, а в брускових (твердих) до 20%.

C 1-січня 2018 р. ця «привілей» скасована, і маргарини (тверді, м'які і рідкі) будуть зрівняні допустимим в Європі рівнем вмісту транс-ізомерів в 2%. Нічого надприродного в цій вимозі немає. Такий рівень безпеки сьогодні технологічно цілком можливий. Питання тільки в тому, вважатимуть виробники себе зобов'язаними дотримуватися цих норм ?! Як тут не згадати класика, за два століття до нашого часу прийшов до переконання, що строгість російських законів пом'якшується необов'язковістю їх виконання.
На жаль, від цього лиха - зловмисної фальсифікації - страждає не тільки маргарин, а й масло, і спреди.

МАСКА, Я ТЕБЕ ЗНАЮ ?!

Вище ми написали картину, яка дозволяє споживачеві, виходячи з інформації, представленої на упаковці, осмислено і зі знанням справи вибрати продукт (масло, спред або маргарин), в найбільшою мірою відповідає його уподобанням в даний момент.

Картина почти ідеальна. Можна Сказати - «маслом»! Проблема только в тому, что, на жаль, гладко лишь на папері ... Торговельні ж прилавки нагадують маскарад. Де треба ще зуміті зрозуміті, что за продукт насправді ховається за «маскою» его обгорткі. Так і підміває запитати: хто ти, маска?
Так, придбання того чи іншого зразка схожі на гадання на кавовій гущі. Або - на маслі! В результаті люди, обдурені завідомо недостовірної інформації про продукт, замість масла приносять додому спред. Або маргарин замість спреда. І більшість з ошуканих так про це і ніколи не дізнаються.

Як нас дурять

Спред ЗАМІСТЬ ОЛІЇ

Як говорилося, масло виготовляється тільки з коров'ячого молока або пастеризованих вершків. Усе! Однак в невгамовному прагненні всіма правдами і неправдами зробити готовий продукт дешевше і поліквіднее, виробники йдуть на відверту фальсифікацію.

Економлячи на дорогому сировину, за ціною класного масла продають олію зниженої жирності та підвищеної масової частки вологи.
Більш того, йдуть на зміну жирової фази, без докорів сумління заміщаючи цінне натуральну молочну сировину в рази дешевшими рослинними жирами (в їх числі - пальмова, кокосова та ін.). Випробувачі Ростест-Москва виявляють підробки, на 95% складаються з жирів немолочного походження! При цьому на упаковці написано саме МАСЛО.
Інші, більш обережні фальсифікатори, не наважуючись обманювати «в лоб», вдаються до більш витонченим технологіям обдурювання. Так, на обличчі пачки можна прочитати МАСЛО, а на тильній стороні дрібненькими літерами - масло рослинне-ВЕРШКОВЕ. Розрахунок на те, що не всі покупці знають, що масло не може бути рослинно-вершковим. Виключно - вершковим. Рослинно-вершковими бувають тільки спреди.

Буває, що слово «спред» начебто і написано, але так, щоб якомога менше потрапляло на очі покупцеві - знову ж подрібніше і на тильній стороні пачки. Де-небудь на периферії зору. А то і зовсім така інформація «загортається» у складки упаковки.

Щоб збити покупця з пантелику, образливі «пустують» і з назвами оформленням пачок. Граючи на асоціаціях з звичними для споживачів назвами масла називають спреди співзвучно - «Улюблене» і «Крестьянка». А чи не дуже уважним покупцям і в голову не приходить, що це вже не масло (Любительське і Селянське відповідно), а спред.
Вводять споживача в оману знову ж і такі, звично асоціюються саме з маслом назви, як Екстра, Особливу, Староруське і ін. Вони стійко сприймаються як позначення виду вершкового масла, і покупець, вважаючи, що купує таке, укладає в магазинну кошик спред. За ціною масла!
Об'єктивно встановити, де вершкове масло, а де спред, можна тільки за допомогою лабораторного аналізу на газовому хроматографе. Однак є сенс провести свій тест на смак, запах і колір. Спреди видають відсутність запаху і смаку або присмак рослинних жирів і запах ароматизаторів, ніяк не властивий натурального вершкового масла. Також «намазки» відрізняють надто м'яка і надмірно грудкувата консистенція і неоднорідний за масою колір.

МАРГАРИН ЗАМІСТЬ спред

Погано, коли замість масла підсовують спред. Це обман, і образливі. Зловмисна фальсифікація!
Однак багато людей все частіше вибирають саме спред. Осмислено. Як продукт функціонального харчування, що відрізняється від вершкового масла збалансованим жировим складом. При цьому попит мають спреди, як містять в тій або іншій кількості молочний жир (вершково-рослинні та рослинно-вершкові), так і «чисті» від нього і, отже, холестерину (рослинно-жирові).

На жаль, спреди також підробляються. Так що каверзи нас чатують і тут, і вгадати, хто ховається «під маскою» зовсім не просто. Більше половини спредів, що перевіряються в Ростест-Москва, виявляються невідповідними вимогам ГОСТ Р52100-2003 і ТР ТЗ 024/2011.

Нічого креативного не придумано. Обманюють також, як з маслом, не дуже мудруючи: знижується масова частка загального жиру, а молочні жири (в порушення інформації на упаковці) заміщуються дешевими немолочного, в тому числі, що викликають особливу стурбованість споживачів - екзотичними (пальмовою, кокосовою). Все для того, щоб витягти як багато більше прибутку. В результаті споживачі, які розраховують на користь продуктів зі збалансованим жировим складом, виявляються безсовісним чином обдуреними.

А ЩО Ж ЗАМІСТЬ маргарин ?!

А замість маргарину нам підсовують ... не маргарин! Ну ніяк не можна назвати маргарином «заміси» сировини найнижчої якості. Особливо експертів Ростест-Москва турбує перевищення вмісту транс-ізомерів. Якщо допустима раніше норма (не більше 20%) порушувалася часто-густо, то чи є у нас якісь підстави сподіватися, що почне дотримуватися більш жорсткий норматив (не більше 2%), який вступив в силу з 2018 року ?!

Питання зовсім не риторичне. І відповімо на нього виразно: є! Тут розрахунок на НСС (Національна система сертифікації). Хочеться вірити, що ця добровільна система підтвердження якості продукції увійде в наше життя і змусить виробників працювати строго за правилами. Якщо продукція маркована НСС, то введення споживача в оману щодо декларованого якості продукції дорого брехунів: для юридичних осіб за це встановлені штрафи в розмірі від 100 до 500 тис. Рублів. Додайте до цього 5-мільйонний штраф або ж навіть кримінальну відповідальність посадової особи, що передбачено за порушення авторських прав (оскільки «ГОСТ» - зареєстрований товарний знак РФ, від імені якої правовласником виступає Росстандарт). І це тільки частина заходів, спрямованих на те, щоб забезпечити неухильне виконання вимог стандартів виробниками, які декларують їх відповідність.

Див. Національна система сертифікації (НСС)