Особливості мережевих ресторанів

Наша взаимовыгодная связь https://banwar.org/

- Ресторанні мережі: чому вони існують і розвиваються?

Мережевий ресторанний бізнес легше досліджувати на прикладі Києва, так як саме в столиці мережі представлені найбільш широко.
В цілому, всі мережі підприємств громадського харчування можна розділити на два типи. Перший - мережі закладів однотипних, жорстко стандартизованих. Як правило, це стосується закладів швидкого харчування та обслуговування (я навмисно уникаю слова "фаст-фуд", так як багатьом операторам ринку воно не подобається): мережі "Макдональдс", "Швидко", "Містер Снек", "Мак Смак", "Челентано" і т.д., а також закладів типу Quick & Casual - "Два Гуся", "Пузата хата", "Домашня кухня" та інших. Мережі першого типу часто будуються за принципом: перше вдале заклад - другий, третій, десятий у своєму місті - вихід в інші міста - вихід на зовнішні ринки. Подібні підприємства дуже легко уніфікуються, прописуються всі стандарти: бізнес-процеси; елементи концепції, інтер'єр, штат, меню, часто цінова політика, сировинна база для всіх підприємств мережі та сама.

Другий тип мережевих підприємств - це багато в чому віртуальні мережі, тому що вони поєднують заклади зовсім різнопланові, різних цінових категорій і нерідко розташовані в різних містах. Більш того, заклади найчастіше належать різним власникам і можуть бути пов'язані між собою, наприклад, тільки загальної рекламною кампанією. У Києві це такі мережі, як "Козирна карта", Світова карта, "Пасс Парадиз", "ХХІ століття", мережа Еріка, "Карт-Бланш". У кожної з цих структур своя "мережева" політика, мережа може включати в себе або тільки власні заклади, або власні плюс "чужі". Тому таке поняття як "увійти в мережу" може стосуватися тільки тих мереж, які працюють зі сторонніми підприємствами, а не тільки зі своїми.

Коли заклад швидкого обслуговування стає мережевим - це закономірний шлях розвитку, тому що кожен наступний заклад підсилює бренд в цілому і створює в свідомості людей якийсь звичний образ: якщо споживач знає, що в одному "Швидко" він отримує саме це меню, цей рівень обслуговування, цей інтер'єр, то і в іншому закладі мережі він отримає все те ж саме і за такими ж цінами. У уніфікованості таких підприємств є маса переваг, так як споживачі звикли довіряти перевіреним брендам, особливо це стосується харчування. Наприклад, якщо приїжджаєш в незнайому країну і не знаєш, де поїсти, щоб потім не було боляче, краще піти в "Макдональдс", тому що ніяких неприємних несподіванок від нього чекати не доводиться. Висновок: якщо створювати фаст-фуд (або підприємство Quick & Casual), необхідно заздалегідь запланувати перетворення його в мережу.

- Кому ж вигідна мережу?

Якщо в мережі всі заклади власні, то звичайно, мережевий принцип роботи напрошується сам собою. Це вигідно як для власників, так і для самих ресторанів. В одних руках знаходиться все: і фінансова звітність, і система поставок, і кадровий ресурс, і рекламна кампанія. Постачальники надають знижки, дешевше викуповуються рекламні площі і час. Легко відбувається рокіровка персоналу з одного ресторану в інший. І що не менш важливо, в мережі загальна база даних клієнтів, яким вручається корпоративна клубна картка, що дає можливість отримання знижки у всіх ресторанах мережі. Відкриття нових ресторанів відбувається по накатаній схемі, використовуються існуючі кадри, технології, постачальники. Більш "слабкий" ресторан підтягують за рахунок усталених брендів: база даних клієнтів дозволяє залучити в новий або просто менш вдалий ресторан мережі клієнтів з інших ресторанів цієї ж мережі.

Якщо в мережі не всі заклади власні, то тут не можна однозначно відповісти, чи вигідна мережу для всіх її учасників. "Чужі" заклади, які входять або можуть увійти в таку мережу, я умовно розділила на три типи:
Ті, хто хоче відкрити ресторан і не знає, як. Тоді звернення до мережі рівнозначно зверненню до консалтингової або девелоперської компанії. Майбутній власник ресторану значно знижує свої ризики, якщо звертається до професіоналів, і ці відносини вибудувані грамотно. Можна, звичайно, набрати штат своїх співробітників з досвідом роботи в ресторанному бізнесі і прекрасними рекомендаціями, але ніяких гарантій, природно, це не дасть. Перевірити кваліфікацію цих співробітників майбутній ресторатор відразу не зможе, тому всі помилки в створенні ресторану будуть зрозумілі пізніше, коли виправляти все це буде вже пізно.

Ресторани-невдахи. Власники таких ресторанів, не бачачи очікуваних доходів, на якомусь етапі впадають у відчай, і починають шукати панацею від своїх невдач. Успішна мережа спочатку здається саме такою панацеєю, здається, що варто тільки стати членом такої мережі, і клієнти з інших ресторанів валом повалять. Такого, природно, не відбувається, і статися не може, тому що неправильно створений заклад (не в тому місці, не з тієї кухнею і обслуговуванням, ні з тими цінами) нікого не приверне тільки тому, що він знаходиться в успішній мережі.

Хороші ресторани, які не вірять в свої сили. Може бути тому, що їх (сил) просто немає. Наскільки поганий або хороший ресторан, визначається його доходами і стабільною відвідуваністю. Тоді входження в мережу буде невеликим підмогою, що дозволить підвищити виторги на 10-20% (не більше).

- Тобто якщо і входити в мережу, то спочатку, так би мовити, до того як робити ресторан?

Так. Для того щоб входження в мережу було дійсно вигідним, потрібно зробити це вже на етапі створення, ідеї.

- А наскільки споживачам вигідні мережі ресторанів, які переваги відвідування саме мережевого ресторану в порівнянні з немережевим?

Якщо це стосується низької цінової категорії, тобто фаст-фудів або Quick & Casual, споживачеві мережу вигідна і зручна. Більш того, вона може стати одним з серйозних стимулів споживання. Особливо це помітно на фуд-кортах - найбільш відвідуваними є мережеві заклади.

Що стосується мереж ресторанів елітної і середньої категорії, то хочеться відзначити: люди ходять не в мережу, вони ХОДЯТ В РЕСТОРАН. Небагато знайдеться людей, які ходять тільки по закладах однієї мережі, нехтуючи всіма іншим з принципових міркувань. Як правило, відбувається по-іншому: в мережі подобаються тільки один-два, ну три ресторани. Стільки ж - в інших мережах. Люди, які часто бувають в ресторанах, мають клубні карти усіх наявних в місті мереж. Але наявність знижки 10-20% відразу в п'ятдесяти ресторанах міста ніяк не гарантує всім цим ресторанам присутність цього самого власника картки.

З іншого боку, дуже зручно отримати знижку в тих ресторанах мережі, в яких навіть не бував, авансом. Тому навіть з простої цікавості, хоча б один раз споживач може прийти в нові ресторани мережі (на цьому-то і побудовано просування цих ресторанів). Але з іншого боку, якщо людині подобається, наприклад, "Міміно", подобається грузинська кухня, то це не означає, що він буде ходити в "Липський особняк", йому може просто не хотітися туди. Якщо споживачеві подобається один заклад мережі, то немає ніякої гарантії, що сподобаються йому інші, тому ці переваги, ті ж знижки, накопичувальні програми можуть бути абсолютно йому не цікаві. В принципі, я не знаю, чи є у Світової Карти, у Козирної Карти, у Карт-Бланш і інших мереж така статистика - наскільки часто повторюються одні й ті ж клієнти в різних закладах? Можливо, такої статистики немає. Для споживачів мережу, як така, великого значення не має, саме тому, що у нас люди традиційно звикають навіть не до мережі, ні до бренду, а до якогось окремого закладу, окремої кухні і навіть до окремого блюда або напою, і саме ці цікаві, а всі інші, які з'являються, можуть бути взагалі не привабливі.

- Тим більше, що знижку отримати в кожній мережі досить просто сьогодні.

До речі про знижки ... Мережі зробили одну дуже негарну річ - вони розбестили споживачів ресторанів своїми знижками. Тому що отримати знижку в 10% зараз дуже просто - потрібно просто залишити, припустимо, свої координати в будь-який з мереж, хоча 4-5 років тому ці 10%, а тим більше 15-20% отримати було досить важко, для цього потрібно було постійно відвідувати ресторан. Саме поняття клубности зовсім нівелювалося, тому що споживач вже не відчуває себе обраним клієнтом, а одним з п'яти, семи, десяти тисяч. Тому цінність клубних карток сильно впала. Хоча, з огляду на рівень націнки більшості мережевих ресторанів в 300-400% і більше, то ці 10% дійсно дрібниця, багато споживачів це розуміють і на подібну знижку вже не реагують.

Що стосується думки про те, що мережі більше потрібні власникам ... Мережа завжди створюється з якоюсь метою. Природно важлива - це заробляння грошей, тоді інтереси споживачів виходять на перше місце, чим більше клієнти задоволені, тим більше прибуток ресторану. Але у мережі може бути і інша мета - це продаж бренду мережі та заробляння на досягнутому іміджі. У цьому випадку, на жаль, інтереси споживачів - вже не головне, важливіше популярність самого бренду, його розкрученість.

Для споживача, насправді, саме поняття мережі не так вже й важливо. Тому зараз стає модним заявляти про свою непричетність до мереж. Нещодавно, ресторан "Нобель" гордо називає себе "немережевим". Я, звичайно, не знаю, допомогло це йому чи ні, але в принципі вони вловили тенденцію: настільки багато в Києві мережевих ресторанів, що це стало багатьох дратувати. І дійсно, куди вони не підеш - потрапиш в яку-небудь мережу. Враження створюється, що тебе просто змушують піти в певний ресторан тільки тому, що він мережевий, і тому модний. І ось на цій хвилі, може бути, і стає модним заявляти про свою непричетність до мереж.

Автор Ольга Насонова

джерело lasoon.com.ua

Фуд-сервіс